摘自謝國興,〈光復以來台南縣的產業發展概述〉,《南瀛文獻》第三輯,新營:台南縣政府,2004年9月,80-92。

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一、漁牧業的發展變遷

(一)農產
台南縣的耕地面積在十萬公頃上下,民國85年以後稍見遞減,民國91年的統計是九萬三千公頃左右。民國五十年前後,水田面積佔耕地面積的65%左右,民國七十年代減為55%,民國90年水田仍有53%左右。稻米年產量在光復初期約十萬公噸,民國55年以後超過15萬公頃,民國65年、72年兩度達20萬公噸以上,最少在12萬公噸,大多16萬公噸上下。甘藷在民國五十年代仍是農村最主要的糧食作物,台南縣產量多時可達百萬公噸,民國六十年代隨著台灣經濟生活的改善,開始銳減,民國八十年代平均年產量在一萬公噸左右,從百萬公噸減至一萬公噸,十足見證台灣糧食型態的劇烈改變。
製糖業於荷蘭時期台南縣一帶已開始種蔗榨糖,日治時期製糖業進入機械化生產階段,光復初期,接收日本四大製糖會社,改為國營台灣糖業公司,計九座糖廠。民國74年台南縣甘蔗產量達180萬公噸,此後逐年減少,民國91年更減至僅剩30萬公噸。國際糖價下跌,台灣的製糖成本太高,台糖公司不得不朝多元化經營轉型,糖廠也一座一座關閉,迄今台糖在全台灣僅剩七座砂糖生產廠,位於台南縣的仁德、善化糖廠是其中之二。位於台南縣後壁鄉的烏樹林糖廠於民國72年停止製糖,民國76年配合政府發展精緻農業政策,利用烏樹林糖廠的空間轉型成立精緻農業中心,隸屬於新營糖廠,從事花卉園藝事業。
台南縣在民國40年到60年期間,有一種特用作物黃麻,曾領一時風騷,每年產量在二、三千公噸之間。黃麻為製造麻袋的原料,台南縣市一帶在民國四、五十年代廣為種植,其後價廉物美的塑膠原料出現,編織袋不再使用黃麻,製麻走向沒落。
在黃麻之後,另一種曇花一現的特用作物是樹薯(木薯),台灣中南部在民國六十年代廣為種植。樹薯可食用、當飼料、提取澱粉(太白粉的原料),作為酒精原料等。民國七十年代因漸開放雜糧進口,樹薯價格甚低,遂被淘汰。
菱角與蓮子,也是台南縣有名的特產,前者主要產自官田鄉,後者以白河地區為著名。自白河蓮花節舉辦以來,蓮花已成可以結合賞蓮、美食(蓮子餐)、農特產販售、休閒旅遊的高經濟價值作物。
官田鄉的萌蘆埤附近尤其是最富盛名的菱角田集中地區。一般在每年二月春天育苗,菱角田水深約六十公分,移植時同時放飼泥鰍,作為副產品。每年九至十一月為菱角的收成季節,每株菱角至少可產64粒,每株可循環採收七八次之多,採收時多以菱角舟為工具,穿梭菱角田中,「菱香舟影」己成為南瀛新八景之一。
園藝作物方面,台南縣所產以東山鄉龍眼、七股鄉洋香瓜、歸仁鄉釋迦、玉井芒果、關廟鳯梨、麻豆文旦柚為著名,後三者名氣尤其響亮。
芒果原產於印度,17世紀荷蘭人引進台灣種植,最早在台南一帶,之後向南北擴展,目前仍以嘉義至屏東為主要生產區域。早期的芒果即俗稱的土檨。民國43年農復會自美國及中東引進新品種,包括愛文、海頓、肯特等三十多種。每年清明過後到五、六月端午節前後,是土芒果的盛產期,愛文、金煌、海頓則在六月以後登場,八九月初秋肯特上市(又稱九月檨),為一年的芒果產季收尾。
鳯梨原產於南美洲,16世紀傳到華南,17世紀隨著墾殖台灣的先民來到台灣,關廟鄉一直是台灣重要的鳯梨產地。
台南縣主要柚子產地有麻豆鎮及大內鄉,大內的產量多於麻豆,但麻豆文旦柚之盛名從清代迄今不衰。文旦柚從十七世紀晚期自漳州移入台灣,最初種植於台南縣安定鄉鄭拐村,十八世紀中葉(一說道光年間)麻豆社的郭庭輝將之移植至尫祖廟買郎宅之庭園,此為麻豆文旦之始祖。文旦柚起初僅種於庭園之中,供自食及餽贈親友之用,光復後漸有企業化果園經營
酪棃原產於中美洲,台灣在日治時期曾經引進,不過光復初期幾乎砍光。民國43年農復會自美國引入新品種,台南縣以麻豆栽種推廣較早,大內鄉因土壤、氣候條件適宜,在民國80年前後成立酪梨產銷班,民國91年產量幾占全省三分之二。惟近幾年與芒果相同,都面臨品質好、價格低的困境。
除了上面提到的幾項大宗或全台著名農產外,台南縣尚有一些具地方特色的農特產,包括善化、大內的胡麻油,佳里的油葱酥、牛蒡、西印度櫻桃,大內的蜜枝楊桃,左鎮的破布子、呂宋蕉,善化的花生與永康(大灣)的花生糖,關廟、龍崎的竹筍等。

(二)水產
台南縣西部濱海,光復後的漁業以養殖業為主,近海漁業次之,沿岸漁業又次之。台南縣的鹹水養殖面積多於淡水,民國七十年代以後淡海養殖漸多,鹹水加淡海養殖面積通常是淡水養殖的兩倍。鹹水養殖又以虱目魚養殖面積最大,吳郭魚次之。養殖地區以七股鄉面積最大,北門、學甲、將軍等鄉鎮次之。
虱目魚產量在民國55年以前常佔全縣漁獲量的百分之六、七十,民國六十年代後期產量減少。民國七十年之後,吳郭魚成為主要漁產,產量常是虱目魚的二至三倍。虱目魚可算是台南縣最具代表性的漁產,淡水、鹹水均有養殖,新鮮的虱目魚料理方式多元,整條魚除魚鱗與魚骨頭外,均可分別料理,虱目魚粥是南部地區常見的點心吃食。
鹽亦曾經是台南縣非常重要的「水產」之一,歷史之悠久,不下於漁撈與養殖。民國71年之後因部份塩田改造為機械化操作以節省成本,產量則銳減。台灣的天日曬塩,不敵時代變遷與成本居高不下,最後的七股鹽場雖有一千多公頃機械塩灘,仍在民國91年5月2日剷完最後一車鹽,結束台灣長達338年的曬鹽歲月(台灣的食用塩靠通霄精塩廠生產供應,工業與農業用塩則大部分自澳洲進口)。舊有鹽場發展養殖業、七股闢鹽業博物館,轉型為休閒旅遊業。
(待續)

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