摘自謝國興,〈光復以來台南縣的產業發展概述〉,《南瀛文獻》第三輯,新營:台南縣政府,2004年9月,80-92。

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(三)畜牧
畜牧在早期非專業經營時期,多以農家副業形式出現,後來隨著農牧分業趨勢,專業化經營出現。
民國49年開始出現「肉用牛」。水牛頭數最多時為三萬九千餘頭,時為民國51年,此後逐漸減少。民國52年為黃牛最多時期,接近一萬二千頭,之後逐年減少。民國八十年代以後,傳統耕牛在農村已少見。
肉用牛與乳牛飼養屬於專業畜牧,台灣的牛肉一向以進口為主,台南縣的肉用牛飼養在民國六十年代後期最盛,也不過一、二千頭。乳牛飼養歷史雖早,但在民國61年之前最多不超過四百頭,民國62年以後急速發展,民國84年為最高峯,達27,263頭,近幾年略有下降,仍維持在二萬六千頭上下。
台南縣的乳牛最早(民國四十年代)飼養在新營、後壁,民國五十年代後期隨著酪農專業區的改變,開始向柳營集中。柳營鄉的酪農業經營者以位於八翁(八老爺)專業區為主,酪農戶九十餘戶,乳牛一萬多頭,乳產量占全省五分之一至六分之一。林鳳營鮮奶是味全公司最著名的鮮乳品牌,林鳳營牧場位於六甲鄉,民國六、七十年代一直是台南縣最大的乳牛牧場。
台南縣的養豬事業光復初期進展較緩,民國四十年代後期達四十餘萬頭,七十年代突飛猛進,超過百萬頭,民國80年達頂峯,有一百六十餘萬頭,民國86年口蹄疫發生,降至一百多萬頭,87年以後至今維持在八、九十餘萬頭的數目。光復初期養豬較多的鄉鎮包括麻豆、塩水、後壁等,民國91年的統計,下營養豬頭數為全縣第一,學甲、麻豆次之。
羊的飼養在民國七十年代以前較少,民國86年最多時接近六萬頭,近幾年稍減,平均仍有五萬頭左右,飼養較多的鄉鎮有歸仁、關廟、新化、佳里等鄉鎮。
禽類飼養以雞、鴨、鵝為主。雞隻民國73年突破千萬隻大關,77年雞的數目達歷史新高二千一百餘萬隻,此後下降,近幾年維持在一千六百萬隻左右。鴨的頂峯數字是在民國76年的二百三十萬隻,近十年維持在一百五十萬隻左右。鵝在民國81年以前始終不超過三十萬隻,民國87年最多時為五十六萬餘隻,近幾年逐年遞減,民國91年只剩二十五萬餘隻。
民國六、七十年代主要養雞場在歸仁、塩水、佳里、下營、新化等地,民國八十年代起下營鄉成為最大雞隻生產地。台南縣最著名的養雞事業經營者首推後壁鄉的黃氏兄弟(黃崑龍、黃崑虎、黃崑豹、黃崑獅),在民國50年開始在嘉義、台南兩縣經營多達十六處養雞場,堪稱全省之冠。黃崑虎有養雞大王之稱。
鴨鵝的飼養在台南縣算不上大規模,主要產地為麻豆至歸仁、下營、後壁等鄉鎮,「東山鴨頭」為全省各地夜市常見之名產,不過東山產鴨甚少;鵝的飼養近幾年有成長趨勢,尤其以下營鄉飼鵝最具特色,當地的燻茶鵝已成地方特產。

(四)休閒農漁牧業
農漁業的本業在台灣進入世界貿易組織(WTO)的經濟環境下,已難以經營,可能的出路之一是結合生態保護、休閒觀光活動,營造成突顯地方文化特色的休閒文化產業。台南縣一類是結合當地特產:如蓮花(藕)節(白河)、蠶桑節(下營)、牛奶節(柳營)、龍眼節(東山)、菱角節(官田)、洋香瓜節(七股)、番薯節(新化)、芒果節(玉井)、牧草節(玉井走馬瀨農場)、白堊節(左鎮,地質特色)、釋迦節(歸仁)、鳳梨竹筍節(關廟)等。另一類是結合當地民俗、環境,如七股擁有台灣目前僅剩的最大潟湖風光,附近塩田、漁塭、沙洲、紅樹林環繞,候鳥繁多,尤其以黑面琵鷺每年來此棲息為國際生態保育界知名之盛事。台南縣政府自民國91年起成立「南瀛濱海國家風景區推動委員會」。

二、傳統手工業與中小企業
織蓆業原以台中縣苑裡、大甲為盛,1940年代日治末期大力推廣,光復初期政府為促進外銷,在苗栗、彰化、嘉義、台南縣市(北門、學甲、佳里、安平)等地輔導業者與農村婦女利用過剩勞動力從事帽蓆編織業。民國六十年代因各式大小工廠出現,婦女湧進工廠當作業員,帽蓆業遂沒落。台南縣學甲鎮在民國八十年代還有兩家以天然藺草(俗稱鹹草)編織草蓆的業者,不過已經半機械化,所使用原料則來自於大陸或越南。
台南縣關廟鄉的竹製品工藝一向著名,比較特別的是由竹編轉而發展藤編工藝,一度使關廟成為台灣最重要的藤製品生產地。民國六十年代初開始由印尼大量進口藤材,以半機械化方式大量生產。1986年印尼宣布提高藤原料出口稅,三年後更全面禁止原料出口,關廟的藤編業者部分轉往印尼或中國大陸設廠,多數則停業,或是作印尼進口藤器半成品加工。
安定鄉中沙村中崙的炊粿業,迄今不衰。居民幾乎全姓王,由麻豆遷移來此。中崙炊粿業的始祖名王仲,日治時入贅今台南市安南區安順(溪頂寮)吳姓人家,從岳父處習得製作粉粿的技能,後離開岳父家,仍回中崙居住,並以研究改進的精神四處學習炊粿技藝,最著名的產品是九層粿。光復後王仲將技藝傳授村民。王仲的炊粿事業已傳至第三代,以「中崙粿仔伯」為號,半機械化生產,專作批發,行銷遍及全省。
近十年中小企業的家數平均約佔全台灣企業家數的97%左右,台南縣近幾年維持四萬家上下的中小企業,在全台灣排名第十位;在銷售額方面,台南縣在民國90年度排名第九,佔全部中小企業銷售額的百分之三,其中內銷值與出口值均排名第八。
(待續)
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