〈臺南學電子報〉第173期(學術文摘)鄭成功時代遺留之庶民文化—煎 食追 與劍獅
節錄張溪南:《明鄭王朝在臺南》,收錄《大臺南文化叢書1—地景文化專輯》,臺南市政府文化局,102年3月出版。
一、煎 食追
鄭成功留給臺灣人的不只是歷史的懷思與古蹟建築的踏賞,甚至連庶民的習俗飲食文化,都有著深深的影響,其中被臺灣庶民喜愛的美食「蚵嗲」,據說其發展的源頭也可遠溯到鄭成功時代。
鄭成功轉進大臺南時士兵糧食短缺的情況已有陳述,收復普羅民遮城後不久適逢端午節,在嚴重缺糧的情況下,沒有米包粽子,只好就地取材,用米漿加番薯粉摻水後,加上當時當地的食材(豆芽、蚵蝦或豬肉等),加水拌勻後油煎成黃色脆皮的粘糕,即所謂「煎 食追」,俗稱「煎嗲」,有鹹、甜兩種吃法,用以應節,度過在臺灣的第一個端午節。由於煎 食追 的形狀是圓形的,在端午節過後臺灣即進入多雨的梅雨季,農作不調,先民用此作為節慶祭祀點心,有象徵性補天的意味,祈求風調雨順。「食追 」據說是一種古老的食品和吃法,用麵粉揉成圓型坯皮,內包鹹或甜的餡,可蒸、煎、烤製而成。據朱振藩的考證,這種食品源於南北朝,大盛於唐、宋。在先民社會裡,由於飢荒、戰亂頻生,這樣簡單且攜帶方便的食品與吃法,通常可用來作為困頓時的替代食糧。在鄭成功的故鄉福建南安,煎 是一種很普遍的民俗點心。
第二年(1662)的端午節,鄭成功已經攻下熱蘭遮城,那在困苦環境所創造出來的「煎 食追 」讓將士們回味無窮,還是用這來取代粽子,不意鄭成功卻在端午節過後的第8天(農曆5月13日,1662年6月28日)猝逝,臺灣傳統習俗有「家有長輩過世,三年不包粽、不炊粿」的習俗,安平人為追念鄭成功,在鄭成功死後的每年端午節這一天依照習俗不包粽改以煎 食追 替代。一直到日治時期,安平人才逐漸恢復端午節包粽的習俗,安平端午吃煎 食追 的習俗日漸式微,現在也都和其他地方一樣:端午包粽子。但煎 食追 的手藝並沒有失傳,許多老一輩的人都還會作煎 食追 。2009年5月31日(農曆5月8日),鄭成功祖廟舉辦鄭成功飛昇347年紀念日祭典,現場煎「煎 食追 」供民眾免費享用,讓人細細品嘗先民開臺的歷史滋味,為肅穆的紀念活動增添美味的感受。
須知臺灣許多傳統美食小吃都是先民在貧困環境中克難民生問題所產生的創意料理,在豐衣足食之餘,在享用美食小吃之餘,摻和這麼點歷史風味,別有一番滋味。而臺南安平的小吃,食材與吃法傳統且道地,常讓人回味無窮。


二、劍獅
臺灣小吃能追溯到明鄭時代,就連信仰風俗也然。臺灣民間在鎮煞、避邪、驅凶的儀式或風俗中會有許多避邪物,如經常鎮在路口或路邊的石敢當,掛在門前的八卦、刀劍屏、太極等,或流行於金門一帶鎮風止煞的風獅爺,而安平的劍獅除了避邪安宅祈福的功能之外,還蘊含緬懷鄭成功的意味。
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圖1:安平劍獅公園內的巨大劍獅造型意象。
在早期的安平,路邊的石敢當、傳統民宅的門楣或照牆上,常可見劍獅造型的避邪物,材質有木雕、泥塑、石雕或陶製品,形態百樣各不相同,古意盎然,劍獅成了安平一個很特殊的圖騰,頗具民俗特色。關於劍獅的起源,有說早期大陸移民傳入的,因獅在中國傳統信仰上是驅凶辟邪的瑞獸,又安平是早期臺灣移民進出的最大港口,便在此地流行。
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圖2:安平老街的劍獅埕,有許多造型設計的劍獅飾品。
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圖3:安平劍獅埕運用劍獅辟邪、安宅和祈福的民俗元素,開創出獨特的文創產業。
也有說源自於駐紮在當地的清朝水師官兵,當時水師官兵所持的盾牌上都刻有獅的圖案,返家後會將盾牌和劍懸掛在門口,竟意外有嚇阻宵小的作用,安平居民便仿效之,將劍與獅的圖案結合製成木雕、泥塑或陶燒製品,將之懸掛在門口鎮邪。第三種說法便與鄭成功相關。這個說法和前述清朝水師官兵習慣將盾牌和劍掛在門口類似,只是將起源的時期提早到鄭成功時代。鄭成功的親軍系統中有武衛鎮的金甲兵和虎衛鎮的鐵甲兵,其裝備相當精良,有特製的盔甲和盾牌,據說在藤製的盾牌外,又加上鐵板以增強防禦度,為了達到威嚇敵軍的作用,在盾牌中心鑄造有猛獅的圖像。《梅氏日記》中記錄梅氏(Philippus Meij)在前往鄭成功帳幕時見到列隊的護衛軍士兵的武器上都有繡獅頭和龍頭的護套:
那帳幕前面有一隊護衛軍,估計約有武裝士兵六百到八百人,兩邊各列三行,他們帶著很多旗幟,武器用黑色綢緞套著,綢緞用各種顏色的絲和黃金很精緻的繡著獅頭和龍頭。
顯然鄭軍武器上加上獅頭和龍頭的圖騰的情況很普遍。而駐紮在安平鎮或赤崁的鄭軍多屬親軍系統的護衛軍,武器設備都較精良,即使荷蘭議降退出臺灣後,這些士兵仍然多數駐在安平,操練返家後,便把獅面盾牌掛在屋外牆上,刀劍插入獅面盾牌牙縫鐵勾上,乍看之下有如獅子咬劍一般。明鄭王朝滅亡後,臺南安平人便以張掛劍獅的圖像來為緬懷鄭成功及其將士的開臺功績。
根據「安平劍獅埕」的資料,現在劍獅多用作辟邪、安宅和祈福,不同用途的劍獅有著不同的造型,依安平尚存的劍獅來說 ,大致上可依所咬的劍的方向來加以分類:
1.劍由左到右:祈福用。
2.劍由右而左:辟邪用。
3.獅咬雙劍:鎮煞用。
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圖4:安平老街民宅圍牆上仍可見安置劍獅的習俗,圖中的劍獅所咬的劍是由左而右,顯然是祈福用途。
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圖5:這是門上陶燒拼製的劍獅,劍獅所咬的劍是由右而左,用來辟邪。
在以前,不同的獅頭顏色也代表著用戶不同的身分和階級,朱紅色的是貴族人家專用,青黑色多為一般平民百姓所用。現在,不分貧富貴賤,愛掛紅色的劍獅就掛紅色,愛掛青黑色的就掛青黑色,劍獅除了辟邪、安宅和祈福的功能之外,和煎 食追 一樣,保存著臺灣歷史文化的封印和價值。
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