節錄自鄭道聰:《大臺南的西城故事》,收入《大臺南文化叢書第1輯—地景文化專輯》,臺南市政府文化局,102年3月出版,頁131-137。
稻米與小麥是傳統社會主食,磨粉後配合其他佐料,經過烘、烤、蒸等烹煮即成主食或點心。糕餅即是以米及麵粉為主要原料,從最初日常生活的飲食發展成配合節令民俗應景而製作的食物,或因慶典禮俗用以酒饌祭祀之物,進而形成精緻的糕餅製作文化。
「糕」古時稱之為「餌」,一般為米食所做之物,為中國較早期出現的糕點,以辭書說明探之,東漢許慎《說文解字》云:「糕,餌屬。」,李時珍,《本草綱目》亦記載:「米粉合豆末,糖蜜蒸成者曰餌。」可見「糕」以米粉炊蒸之成,內含豆饀,如紅豆糕、綠豆糕、鹹糕等。從揚雄《方言》,卷十三:「餌謂之糕,或謂之粢。」均將糕、餌視為米製的點心;而「餅」字的使用,最早見於《墨子》,卷十一,〈耕柱篇〉:「見人之作餅。」許慎,《說文解字》,卷五下,記載:「餅,麵餈也,稻餅也。」為麵粉製成的點心,如肉饀餅、紅豆饀餅。除糕餅之外,還有「粿」字來源甚早,據《康熙字典》,〈未集上‧米部〉:「粿」為米食、淨米、粿屑之意。例如九層粿、紅龜粿等。
4-2-001:紅龜粿
圖1:紅龜粿
由上述文獻可知糕餅的用字起源發展極早,為先民普遍的民生食物,後來在中國各地發展出各具特色的糕餅飲食。臺灣各地最初延續中國傳統的飲食習慣,糕餅的製作也因各地的物產條件而有所差異,臺南市是清代府城,貨品出入的口岸,物產資源豐富、勞動人口多、祭祀活動頻繁,自然發展出多元的糕餅文化。諸如迎親納娶時小訂、大訂﹝插簪﹞、完聘、結婚前拜天公、滿月、周歲、神明生日、長輩生日、忌辰、中元普渡皆需各種形式的糕餅。一般來說民生食用的糕餅較為普遍,製作的形式是依據市場的需求,但若在供應祭祀用品時,則花樣較多,規格也較嚴謹,茲將糕餅的品項及用途介紹於下。
4-2-002:小訂用糕餅
圖2:小訂用糕餅。
一、祭祀用的糕餅
1.看牲:以糕餅做成豬、牛、羊的形態取代牲禮,稱做看牲。例如捏麵看牲、麵粉酥看牲、米做的鳳片看牲。
4-2-003:麵粉酥看牲
圖3:麵粉酥看牲。
2.供品:以四種形狀做的四色餅,以及用四種顏色或口味做的四色糕。
3.糕粿:紅龜粿、甜粿、發粿、湯圓、壽桃包。
4.米香丸
原料:尖糯米、花生、白芝麻、糖、麥芽糖、豬油、大蒜。
用途:女子在暑假回娘家後,返夫家時所攜帶的伴手,含意早生貴子。通常製作每個四兩重,如用在敬神拜拜則每粒達一斤重。
5.糕點
原料:糯米粉﹝尖糯﹞、糖粉、綠豆粉、芝麻、花生粉。
製程:依各種口味放入有雕花的六角型模具內,以手工壓製。成品可分為四色糕、六色糕、涼糕、鹹糕等等。還有全國唯一的太陽公生日所用祭祀品「九豬十六羊糕點」。
4-2-007:九豬十六羊
圖4:九豬十六羊。
6.大餅(禮餅)
大餅是訂婚時送親友之用,一份兩個,重量不定,以四、五斤居多。近年來採禮盒裝,分四或六個一盒,重量四斤重為多。餅型採方型為多。
口味:分鳳梨酥、雙黃仁、紅豆餡、綠豆凸、鴛鴦餅(白色內餡可分兩種,一為麻糬,一為水晶)、肉餅、白豆沙居多。
7.鳳片豬羊(10斤一付)
原料:糕仔粉(糯米粉)、香蕉油、細糖粉、食用色素。
製程:將糕仔粉與細糖粉用細網篩過去除結塊,再加入溫水攪拌成團,將麵團靜置。取五斤重捏造成豬型再使用紅色食用色素畫出鼻子、耳朵、眼睛。並在背上寫下「風調雨順」,另一隻羊寫上「閤家平安」等吉祥詞句。另有一種鳳片稱「牽圓」,原料同上,「牽」是使用模型壓製,四個圓圍成一個品字即成「圓」。
8.雙連龜、紅龜
原料:中筋麵粉、低筋麵粉、酵母粉、紅豆餡、食用色素。
用途:神明生日、男孩週歲、做十六歲供禮,祈求與神明之聯繫而得到神明之庇佑。
二、一般祭祀必備供品
1.拜天公─六色粿、六色糕、鳳片豬羊、牽圓、榭榴包、紅圓、甜粿發糕、碗粿、粳粽、餞盒。
4-2-012:餞盒
圖5:餞盒。
2.長輩祝壽─兒子敬紅龜、女兒敬雙聯龜、媳婦敬紅桃。
3.過年敬神─棗子枝、糕點、冬瓜糖、鳳片糕(或糖果)。
4.傳統敬神─金針、香菇、紫菜、木耳、冬粉、洋菜(稱六味)。
4-2-013:六味
圖6:六味。
5.鳳片糕、米荖、麻荖、龜仔餅、雞舌餅、菜燕(稱六菜碗)。
4-2-014:六菜碗
圖7:六菜碗。
6.新婚三年內過年拜拜-牽圓。
7.歸寧-紅桃、米糕豆﹝糕上放花生﹞。
8.七娘媽生、生男周歲-雙聯龜。
9.生女滿月、周歲-紅龜。
三、祭祀糕餅的含義
1.牲禮:奉天敬神、祭祖、祭鬼之大禮。
2.餞盒:節節高升之意。
3.牽圓:全家圓滿之意,形狀像男性生殖器有生男之意。
4.粳粽:串在一起,一家同心協力。粽即高中之意。
5.六色糕仔:高升之意,六為吉祥之後數。
6.甜粿:甜蜜幸福,神明吃嘴甜﹝幫忙說好話﹞。
7.麵線:祝壽長命百歲﹝吃時不可剪斷﹞。
8.發糕:發財、一路發之意。(四季發)
9.米香丸:祈求早生貴子。
10.榭榴包:求子之用,多子多孫之意。
創作者介紹

臺南市政府文化局-臺南學部落格

NanYing 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()