臺南市政府文化局-臺南學部落格

節錄自鄭道聰：《大臺南的西城故事》，收入《大臺南文化叢書第1輯—地景文化專輯》，臺南市政府文化局，102年3月出版，頁131-137。
稻米與小麥是傳統社會主食，磨粉後配合其他佐料，經過烘、烤、蒸等烹煮即成主食或點心。糕餅即是以米及麵粉為主要原料，從最初日常生活的飲食發展成配合節令民俗應景而製作的食物，或因慶典禮俗用以酒饌祭祀之物，進而形成精緻的糕餅製作文化。
「糕」古時稱之為「餌」，一般為米食所做之物，為中國較早期出現的糕點，以辭書說明探之，東漢許慎《說文解字》云：「糕，餌屬。」，李時珍，《本草綱目》亦記載：「米粉合豆末，糖蜜蒸成者曰餌。」可見「糕」以米粉炊蒸之成，內含豆饀，如紅豆糕、綠豆糕、鹹糕等。從揚雄《方言》，卷十三：「餌謂之糕，或謂之粢。」均將糕、餌視為米製的點心；而「餅」字的使用，最早見於《墨子》，卷十一，〈耕柱篇〉：「見人之作餅。」許慎，《說文解字》，卷五下，記載：「餅，麵餈也，稻餅也。」為麵粉製成的點心，如肉饀餅、紅豆饀餅。除糕餅之外，還有「粿」字來源甚早，據《康熙字典》，〈未集上‧米部〉：「粿」為米食、淨米、粿屑之意。例如九層粿、紅龜粿等。

圖1：紅龜粿
由上述文獻可知糕餅的用字起源發展極早，為先民普遍的民生食物，後來在中國各地發展出各具特色的糕餅飲食。臺灣各地最初延續中國傳統的飲食習慣，糕餅的製作也因各地的物產條件而有所差異，臺南市是清代府城，貨品出入的口岸，物產資源豐富、勞動人口多、祭祀活動頻繁，自然發展出多元的糕餅文化。諸如迎親納娶時小訂、大訂﹝插簪﹞、完聘、結婚前拜天公、滿月、周歲、神明生日、長輩生日、忌辰、中元普渡皆需各種形式的糕餅。一般來說民生食用的糕餅較為普遍，製作的形式是依據市場的需求，但若在供應祭祀用品時，則花樣較多，規格也較嚴謹，茲將糕餅的品項及用途介紹於下。

圖2：小訂用糕餅。
一、祭祀用的糕餅
１.看牲：以糕餅做成豬、牛、羊的形態取代牲禮，稱做看牲。例如捏麵看牲、麵粉酥看牲、米做的鳳片看牲。

圖3：麵粉酥看牲。
２.供品：以四種形狀做的四色餅，以及用四種顏色或口味做的四色糕。
３.糕粿：紅龜粿、甜粿、發粿、湯圓、壽桃包。
４.米香丸
原料：尖糯米、花生、白芝麻、糖、麥芽糖、豬油、大蒜。
用途：女子在暑假回娘家後，返夫家時所攜帶的伴手，含意早生貴子。通常製作每個四兩重，如用在敬神拜拜則每粒達一斤重。
５.糕點
原料：糯米粉﹝尖糯﹞、糖粉、綠豆粉、芝麻、花生粉。
製程：依各種口味放入有雕花的六角型模具內，以手工壓製。成品可分為四色糕、六色糕、涼糕、鹹糕等等。還有全國唯一的太陽公生日所用祭祀品「九豬十六羊糕點」。

圖4：九豬十六羊。
６.大餅（禮餅）
大餅是訂婚時送親友之用，一份兩個，重量不定，以四、五斤居多。近年來採禮盒裝，分四或六個一盒，重量四斤重為多。餅型採方型為多。
口味：分鳳梨酥、雙黃仁、紅豆餡、綠豆凸、鴛鴦餅（白色內餡可分兩種，一為麻糬，一為水晶）、肉餅、白豆沙居多。
７.鳳片豬羊（10斤一付）
原料：糕仔粉（糯米粉）、香蕉油、細糖粉、食用色素。
製程：將糕仔粉與細糖粉用細網篩過去除結塊，再加入溫水攪拌成團，將麵團靜置。取五斤重捏造成豬型再使用紅色食用色素畫出鼻子、耳朵、眼睛。並在背上寫下「風調雨順」，另一隻羊寫上「閤家平安」等吉祥詞句。另有一種鳳片稱「牽圓」，原料同上，「牽」是使用模型壓製，四個圓圍成一個品字即成「圓」。
８.雙連龜、紅龜
原料：中筋麵粉、低筋麵粉、酵母粉、紅豆餡、食用色素。
用途：神明生日、男孩週歲、做十六歲供禮，祈求與神明之聯繫而得到神明之庇佑。
二、一般祭祀必備供品
１.拜天公─六色粿、六色糕、鳳片豬羊、牽圓、榭榴包、紅圓、甜粿發糕、碗粿、粳粽、餞盒。

圖5：餞盒。
２.長輩祝壽─兒子敬紅龜、女兒敬雙聯龜、媳婦敬紅桃。
３.過年敬神─棗子枝、糕點、冬瓜糖、鳳片糕（或糖果）。
４.傳統敬神─金針、香菇、紫菜、木耳、冬粉、洋菜（稱六味）。

圖6：六味。
５.鳳片糕、米荖、麻荖、龜仔餅、雞舌餅、菜燕（稱六菜碗）。

圖7：六菜碗。
６.新婚三年內過年拜拜－牽圓。
７.歸寧－紅桃、米糕豆﹝糕上放花生﹞。
８.七娘媽生、生男周歲－雙聯龜。
９.生女滿月、周歲－紅龜。
三、祭祀糕餅的含義
１.牲禮：奉天敬神、祭祖、祭鬼之大禮。
２.餞盒：節節高升之意。
３.牽圓：全家圓滿之意，形狀像男性生殖器有生男之意。
４.粳粽：串在一起，一家同心協力。粽即高中之意。
５.六色糕仔：高升之意，六為吉祥之後數。
６.甜粿：甜蜜幸福，神明吃嘴甜﹝幫忙說好話﹞。
７.麵線：祝壽長命百歲﹝吃時不可剪斷﹞。
８.發糕：發財、一路發之意。（四季發）
９.米香丸：祈求早生貴子。
１０.榭榴包：求子之用，多子多孫之意。