(臺南學電子報〉第182期(學術文摘)臺南地區民生技藝—茶葉、中藥
節錄自鄭道聰:《大臺南的西城故事》,收入《大臺南文化叢書第1輯—地景文化專輯》,臺南市政府文化局,102年3月出版,頁138-141。

一、茶葉
臺灣植茶始於清嘉慶年間,直到同治四年(1865)臺灣開港通商,洋商來臺買茶葉,臺灣茶業才開始興起,貿易大宗以臺灣烏龍茶及包種茶為主,且交易市場在北部。一般常民社會生活所用的茶及喝茶的形式仍沿續內地社會的生活習慣,以福建武夷、安溪茶為主,皆為焙火重味的茶葉,皆尚小壺沖泡,以工夫茶形式流傳,成為一般民眾生活休閒、交際往來、款待客人必備的生活用品。從連雅堂的《劍花室詩集》,〈劍花室外集之二.茶〉,可以看到日本時代臺灣民眾喝茶的用具及茶品:
若深小盞孟臣壺,更有哥盤仔細鋪;破得工夫來瀹茗,一杯風味勝醍醐。
北臺佳茗說烏龍,花氣氤氳茉莉濃;飲後一杯堪解渴,若論風味在中庸。
詩中所談的「若深」、「孟臣」、「哥盤」,是為從福建、江蘇、浙江各地窯燒的茶具,至於「北臺佳茗說烏龍,花氣氤氳茉莉濃」,則是指臺灣在當時頗富盛名的花包種。在清末以前,由於臺灣的茶葉、茶具大部份自福建進口,皆由郊商採購貿易,因此在郊商的體系之中也有茶郊組織,在嘉慶二十年(1818)「重興開基武廟臺郡郊舖紳士捐金碑記」碑記中有「茶郊聖母」的銘文;咸豐四年四月(1854)「重修北極殿官紳舖戶各姓名碑記」也有「臺郡茶郊」的名稱,可見臺南茶業的發展甚早。當時茶郊的爐下會員以「舖」的組織形態經營茶業,兼具批發零售,文、武市,包括品類分級、焙火加工。茶舖大多集中在五條港區及大街上,可從臺灣現今尚在營業的三間百年老茶行,「振發茶行」、「文峰茶行」及「金德春茶舖」可資佐證。
茶舖內經營茶葉的品項內容則以福建各茶區的名茶為主,例如臺南進士許南英於光緒二十一年四月(1895)率領團勇至阿里山勦匪鎮番時曾作詩云:
竹筒高架翠微巔,鑿石穿雲自引泉;乞火燒柴消溽暑,一杯清茗泡香櫞。
詩中記載所泡之香櫞茶,即是產至福建永春的佛手。由於許南英在軍旅行次之中仍不忘泡茶自娛,可見當喝茶是相當普遍的生活習慣。
4-3-001:百年老店嚴振發茶行錫製茶桶
圖1: 百年老店嚴振發茶行錫製茶桶。
在臺南的茶史上,有一件被史家遺漏的事情,就是在清末同時期中,臺南才女蔡碧吟幼年時所作臺陽竹枝詞中的一首茶詩:
穀雨筐攜摘嫩芽,大棚頂畔是儂家,一甌茗試清泉好,郎有閒時來喫茶。
後代文家皆論,此詩雖富田園之趣,但臺南並未產茶,詩境恐虛擬杜撰,但細考文獻及地名,此詩卻詳述了一段被湮沒的臺南種茶史。原來同治六年(1867)臺灣茶打開外銷市場後,臺灣北部種茶日漸興盛,獲利甚多。光緒二年(1876)臺灣道夏獻綸欲推廣全臺種茶,乃下札:「臺南宜種茶,已將情形稟明撫憲。現擬于淡水購茶子十萬,崇安福寧各購茶子十萬,均交南路試種。所有福寧崇安兩處茶子,應請貴局,轉飭該兩處釐局委員,迅速選購,送由尊處,交輪船寄臺。」,這些茶子種植在永康上中下里,即古臺灣府城東門城外崁頂台地的向陽坡地,南北橫亙約十里,即今虎尾寮重劃區,向南至仁和路尾,面臨清代鯽魚潭,今大灣地區。因此詩中寫「大棚頂畔」即是指虎尾寮。可惜在此種茶因水土不服,品質不佳,難以販售,數年後逐漸式微。蔡碧吟生於同治十二年(1873),年少作詩時崁頂台地上仍有農家種茶,遂有此詩記載臺南茶事,真可謂彌足珍貴。

二、中藥
「中藥」包括藥材、製藥、藥理,是中國源淵流長的知識體系之一,也是歷史悠久的古老行業。自古以來,在中國各地藥材的集散運輸,有著不同形式的藥行、藥庄、藥棚、藥舖、藥幫等經營組織。大的藥行、藥幫,掌握某些特定藥材的生產、運銷,是財力、資本、經營、分工的結合體,也結合同業聯合壟斷,以獲得經濟利益。至清代時,由於幫的興起,加速了道地藥材的商品化,清代各種藥幫活躍於各主要中藥產地、集散地、大中城市,對古代藥材的交流和經濟發展有很大的貢獻。清代以前,大陸各道地藥材的集散地各有不同形式的組合,各有不同形式的組合,各地有中藥幫,如以地為名的祁州幫、懷幫、山東幫、禹州幫……或以主藥材為名的甘草幫、茯苓幫、黨參幫……等,縱橫在安國、樟樹、百泉、禹縣四大藥市。在華南地方的廣州、潮州、泉州、福州皆有著名的藥市及頗具盛名的百年藥行。
4-4-001:民權路古井藥房
圖2: 民權路古井藥房。
自明末清初以來,臺灣中醫知識的流傳與中藥的販賣,即隨著先民渡臺,最初在臺灣府城五條港生根,因此現今五條港仍有許多老藥行及藥材的大批發商。在臺南市中西區神農街與金華路口,清代港口的門戶街道上,即建有藥王廟,供奉神農大帝,即指古代三皇之「炎帝」。炎帝發明農具,教民種植五穀,親嘗百草為民療疾,因此是農民、中藥商、中醫師等尊奉的神明。藥王廟主神包括名醫扁鵲,俗稱藥王大帝,相傳還供有善於煉丹藥的韋慈藏、韓康、章善俊。藥王廟包括北方的醫神、藥神皆在供祀之列,可見當時從廈門轉運至臺灣的藥材應包括來自大陸各地,藥王廟進來五條港中的北勢街、南勢街至水仙宮、看西街一帶即是藥商的集中地。
傳統的藥商可分為:一、大批發,即是藥郊系統,專門整船從大陸買辦藥材到臺灣來批發,這些藥材都有專門的來源地,依等級而分售,大宗貨物如人參、西洋參、肉桂、當歸、枸杞、紅棗、黑棗等。二、中盤商,即是大藥行,經營內容比較多樣,如動物、植物、礦物等不同的藥材。三、藥舖、藥房、藥店,專司各藥的零售及配藥,多與坐堂醫師配合,直接與患者來往,兼炮製小量特殊要求的藥材。店內有藥櫥、藥桌檯、藥秤、乳缽、手刀、南剪或北剪等配藥工具。
藥舖的經營都是父子相傳、師徒相授、藥方祕煉的形態,延續著行業的薪傳。普遍狀況是自幼在中藥房從藥童做起,歷經數年的貼身調教、口傳心授,使後代學徒對選辨藥材、炮製、藥效、禁忌、藥房的實務工作和流程都十分熟識,才能由藥童升級為抓藥師傅,再參與藥店的經營。常見藥店裡懸掛「道地藥材」的匾額,或「精選道地藥材,遵古法炮製」的標示,顯現出藥商對藥材品質的選擇,及品級規格的標準化。古語有云「一香二茶三藥材」,顯現了藥材的複雜及多樣性是需要時間去學習及辨識的。
至今在臺南市中西區古五條港區域中仍有為數頗多的傳統藥舖尚在營業,但面對新時代消費習慣的改變,以及保健醫學的觀念提昇,大多數的中藥店已因後繼無人而歇業,傳統中藥店何去何從,傳統中藥店如何轉型將是此一行業持續傳承的重要關鍵。
4-4-002:古井藥房藥罐
圖3:古井藥房藥罐。

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