節錄自鄭道聰:《大臺南的西城故事》,收入《大臺南文化叢書第1輯—地景文化專輯》,臺南市政府文化局,102年3月出版,頁125-142。
一、點心
「點心」又稱「小食」,是臺灣民間稱呼小吃的用語,即是正餐之外充做解饞品味之食物。在傳統的社會中,歷史文化、物質文明越豐富的地區,點心兼具不同的需求而產生多元、多樣化的口味及式樣,如肉燥米糕、擔仔麵、肉圓等。許多地方的點心,後來發展成為正餐規格,值至今日甚至為宴席的正菜,如醃腸熟肉、佛跳牆等。
臺灣府城是臺灣最早開發的城市,位居二層行溪流域和鹽水溪流域的中心,為臺灣最初的農墾區,亦是嘉南平原西南部農產品的集散地;在荷蘭、明鄭、清朝時期,是臺灣米糖產量最多的地區,也是大陸南北貨來臺的輸入港口。道光年後,臺江浮覆,海埔新生地多闢為農田魚塭,收穫亦多,所以臺灣府城物產豐富、百貨流通,兼為全臺最大首府,人文薈萃、工藝精巧,所製造之各項產品器物皆冠全臺,尤其府城人的點心小食兼具各地特色與歷史傳統,味美價廉、名聞遐邇、膾炙人口。五條港區因物資來源豐富,勞動人口眾多,促成許多點心小食成為著名品牌,可說是府城美食的發源地,茲將臺南市著名小吃分類如下:
(一)、米食
數世紀以來,「米」是臺灣最重要的農產品之一,也是臺南點心最重要的特色。因為稻米原本就是中國華南地區主食,臺南延續著傳統農業社會的文化,米食也發展出許多種類不同的點心;主要以在來米、蓬萊米、糯米作原料,作法有煮、蒸,或磨粉成粿。
1.以糯米做成的主食有:肉燥米糕、筒仔米糕、油飯、紅蟳米糕、肉粽、菜粽、糯米大腸。
2.以糯米做成的點心有:麻糬、白糖粿、湯圓、圓仔湯、九層粿、米糕糜、甜米糕。
4-1-003:九層粿
圖1: 九層粿。
3.以在萊米或蓬萊米混合做成的點心:狀元粿、鼎邊趖、炒米粉、蝦仁肉丸、肉丸、碗粿、芋粿、鹹粿、甜粿。
4-1-005:蝦仁肉丸
圖2: 蝦仁肉丸。
(二)、麵食類
臺灣不產小麥,麵粉最初俱由大陸販售而來,在五條港區品即有粉間從事磨粉、販售工作,因此麵食在府城也發展出許多著名的點心。其中以製作油麵及意麵做為各種點心主食而名聞遐邇。
1.肉燥麵、鍋燒意麵、炒意麵、麵線湯、擔仔麵、魯麵、八寶麵(花枝、豬肝、雞腱花、蝦仁、瘦肉片、魚丸、蔥段、洋蔥片)。
2.油炸粿、圈仔粿、雞蛋糕、肉包……。
4-1-008:肉包
圖3:肉包。
(三)、海鮮類
府城因濱海,各類魚產豐富,主要魚獲來自魚塭養殖及魚撈,並因季節性性的關係各具特色。
1.作成羹類的有:魚土魠魚羹、旗魚羹、風目魚羹、花枝羹、蝦仁羹、魚翅羹……。
2.以油炸方式的有:蚵食追、蝦卷、蚵卷……。
3.以煎或炒的有:蚵仔煎、炒鱔魚、炒花枝……。
4-1-010:炒鱔魚
圖4:炒鱔魚。
4.做成湯類的有:魚丸湯、蚵仔湯、蝦仁湯、小管米粉、虱目魚粥、皮刀魚米粉、烏魚米粉、白鯧米粉……。
4-1-012:虱目魚粥湯
圖5: 虱目魚粥。
(四)、雞鴨鵝類
雞鴨鵝做成的點心,是府城吃食的一大特色,主要特點是佐料豐富,尤其以中藥入味更是膾炙人口。
1.沙鍋鴨、當歸鴨、冬菜鴨、枸杞鴨雞、薑絲鴨、鵝肉冬粉、川芎鴨翅。
2.雞肝板(棺材板)、煙燻鴨翅、鹽水雞、油雞。
4-1-013:雞肝板(棺材板)
圖6:雞肝板。
(五)、豬牛羊類
以家畜的肉品及內臟烹調煮食,配合佐料搭配煮、燉、炒、蒸、燙等不同的烹飪方法。
1.醃腸熟肉系列是此類中最大的特色。
4-1-014:醃腸熟肉
圖7: 醃腸熟肉。
2.做成湯類的有:牛肉湯、當歸羊肉湯、豬血湯、四神湯、香菇肉羹、豬肉火鍋、川芎骨髓、豬心湯、豬肝湯、腰子湯。
3.以炒的方式有:芥藍牛肉、蔥爆牛肉、沙茶羊肉...。
二、糖間
元朝至正九年(1349)南昌汪大淵著《島夷誌略》內書「煮海水為鹽,釀蔗漿為酒」,由此可知,在臺灣的原住民或是隨著季節漁獵來臺的人民,在十四世紀時已會用野生的甘蔗製作酒類。
臺灣製糖的歷史始於明崇禎二年(1629),荷蘭東印度貿易公司臺灣長官Hans Putmans頒佈「米糖獎勵令」,並邀請印尼的華人蘇鳴崗(Bencong)來臺指導製糖,同時招來大量的大陸移民在臺灣種植甘蔗製糖,至1658年時臺糖的產量達一百七十三萬斤,分別輸往日本、中國、波斯等地。成為臺灣輸出的大宗物質。
至明鄭時期臺灣仍延續荷蘭時代的製糖外銷規模,依據文獻記載,在1670年時英國駐大員使館的報告書中,說明東寧王每年有數十艘船運糖至日本販售,至臺灣入清之後,黃琡璥《臺海使槎錄》,卷一,〈赤嵌筆談〉內有記載;「三縣每歲所出蔗糖約六十有餘萬簍,每簍一百七、八十觔,烏糖百觔價銀八、九錢,白糖百觔價銀一兩三、四錢。全臺仰望資生,四方奔趨圖息,莫此為甚。」清代臺灣糖可說是最重要的輸出品,由於糖生產於南部,最初產地在府城崁頂台地,以府城五條港為主要的輸出港口,被稱為「赤崁糖」。到晚清時二層行及打狗才有部份輸出。臺灣糖主要供應大陸市場,糖廍所製為粗糖又稱青糖或菜糖,售往華南地區,由於蜜度高,「赤崁糖」頗有知名度。細糖又稱白糖,有頭擋、二擋、三擋之分,銷售至華北。清光緒年間,臺灣共有一千二百七十五所糖廍,僅臺南府一地就有一千零五十七所,可知清代以前臺南是臺灣製糖的大本營。糖廍為採收甘蔗榨糖之後,以火工熬製粗糖的地方,細糖則運送至糖間,加工熬煮,濾出雜質,重新結晶,再製細糖,百觔菜糖可製成白糖七十餘觔,其餘糖水再煮為赤砂糖,或發賣酒店為釀酒之料。
4-5-002:義豐冬瓜茶工廠冬瓜露
圖7: 舊式糖廍(赤糖)。
在光緒年間臺灣府城的糖間多達百間,分佈全城,大多集中在西定坊,糖間舖戶以「金成玉」、「清如玉」為其行郊組織,以「玉」為名稱,是因為府城糖間所精製的細糖再加以熬煮去掉雜質後結晶成的精糖,晶瑩剔透,類玉似冰,又稱「冰糖」或稱「府玉」,是臺灣府城的名產,名聞遐邇。主要銷往華北地區如北京、天津等地,為王公貴冑及宮廷御廚製作甜點佳餚之用。
現今臺南市傳統的糖間僅存祀典武廟旁義豐冬瓜茶工廠,仍以傳統古法熬製冰糖,並以未結晶的糖漿製作冬瓜露、冬瓜糖、泡製冬瓜茶,是臺南著名的冰品飲料。

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