摘自張溪南，《南瀛老街誌》，南瀛文化研究叢書第11輯，南瀛地景文化專輯53，台南：台南縣政府，2007。
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老街的構成要素在「老」（年代─時間）與「街」（區域─空間），至於要老到什麼程度、成何種規模的街面，才算的上是老街，這就見仁見智了。本書對於老街的定義，主要有四個參考點：一、有相當年歲者；二、有文獻查考者；三、有遺（古）蹟查對者；四、有重大的變革者。至於街的規模大小，雖然也是參考因素，但不是重要指標，因為隨著大時代與大環境的變化，有的興起，有的衰退，記得的、查考得到的、探訪得來的，只要曾經有街的事實和紀錄，不論大小，都可以列為本書所謂「老街」的範疇。
南瀛老街的分類可以《台南縣志》的兩河流域的分法作為基調，再擴充範圍，加上鹽水溪流域，並將古街及港街的因素抽離各另立一類，成為以下五類：一、南瀛古街；二、倒風內海舊港街；三、急水溪流域的老街；四、曾文溪流域的老街；五、鹽水溪流域的老街。
台南縣平原處因為早期乃平埔族聚居的大本營，漢人入墾後，雖然有不少平埔族被迫遷徙，仍有不少平埔族後裔被強勢的漢文化同化，形成一種由平埔族社過渡到漢人聚落的街鎮。所謂的「漢番涵化」的結果是平埔族人逐漸「衣如漢人」、「講漢語」、「讀漢書」，一步步被漢人同化。這時期所形成的街鎮有一個共通的特色：其街鎮中心都有一個或更多的歷史悠久的漢人寺廟，街鎮的發展就以廟口為中心，逐漸向外為擴展，歷久不衰。這些街鎮中以麻豆街最為典型。
台江內海淤填陸化後，原本的港汊因為失去航運的優勢，逐漸沒落，卻有些因港灣、河道的變遷所產生的新港口。日治時期大正9年（1920），日本在全台實施大規模的街區改正計畫，將台灣分為「市、街、庄」，台南縣有不少街鎮便是在這個時候經過街市重整，增建不少郵局、學校、公園、郡街庄役場等公共設施，引進混洋式的建築，甚至整個街面大規模重劃，為台南縣老街帶來另一種風貌。日治時期完成縱貫鐵路的修築，設火車站的地點因通便利而發展成新興的街市。民國以後，將日治時期的「市、街、庄」改制為「市、鎮、鄉」，台南縣的許多老街鎮成為大台南都會區與嘉義都會區的衛星城市，既不是鄉村，也不像是都市，成為鄉村與大都會間連結不可或缺的環節。
根據《台南縣志》卷一〈自然志〉對台南縣街鎮的起源與發展型態，都脫離不了鄉村都市的本質，認為最原始型態的街鎮應是一條細長的市街，最後才發展出一、S、T、Y字型的街面。不管哪種字型的街市，到日治時期街市重整之後，人口逐漸增加，商店與住宅倍增，街面逐漸擴張，都成為格子型的街市了。
老街的發展與演變是與其所在的地理環境、商業行為和人文活動有絕大的關係。作者將台南縣的老街劃分為四個階段來說明：一、舊港街時代；二、由平埔族社過渡到漢人聚落的老街；三、漢人擴墾潮所形成的老街；四、日治時代「穿新裝」的街市。舊港街時代的街市普遍的景象和建築為港灣、碼頭、媽祖廟、暗街、官道、驛站和閩南式的古厝、街屋，大都已毀壞不見，即使還殘留有一些古厝，也並非是十七、十八世紀時的建物，很難窺其堂奧。由平埔族社過渡到漢人聚落的老街原都是平埔族社的地盤，漢人先由贌耕進而建立拓墾的據點，再創建漢廟，以廟口為中心漸次發展，形成街市。漢人擴墾潮所形成的老街，台南縣不少聚落是因明鄭實施軍屯田，由設鎭之處或兵勇營盤所在地漸而形成，於是這些聚落的名稱，也就直接以營鎮名命之。日治時代「穿新裝」的街市，由於日人進行許多基礎建設，如交通幹線建設、街市鎭重整、糖廠的設立，促成沿鐵、公路幹線交通樞紐市鎮的快速成長。
● 南瀛古街
「噍吧哖」為平埔族語，意即「番薯寮」。噍吧哖街即今玉井街，早期為西拉雅族平埔族別支「四社平埔」（噍吧哖社、芒仔芒社、霄里社、茄拔社，統稱「大武壠社」或「大滿亞社」）的盤聚地。清康熙以後，漢人開墾的足跡深入玉井山區，雍正年間，原為平埔族的街庄逐漸為漢人所取代，「噍吧哖庄」遂發展為「噍吧哖街」，屬於山地貿易市集形的老街，位居山隘要津，是兵家必爭之地，故自古以來戰亂不斷，其中最慘烈的要屬日治初期的「西來庵事件」，主要發生地點在噍吧哖，又稱「噍吧哖事件」，因為主角是余清芳，也稱「余清芳事件」。余清芳不滿日本人的殖民統治，於大正4年（1915）連夜進攻噍吧哖支廳南庄派出所，焚燬官廳，8月22日被捕。日方認為能如此壯大，一定是受到當地居民的掩護，就在噍吧哖展開報復性的屠殺行動，並燒毀庄屋，逮捕近2000人，判處866人死刑，453人有期徒刑。此殘酷判決史無前例，在日本國內也引起議論，最終有95人被處決，其餘減刑為無期徒刑。
● 倒風內海舊港街
鄭氏部將何積善及范文章帶領部下（多為泉州人），選擇到鹽水一帶開發。鹽水以航運初興，利用倒風內海和急水溪河運直接和大陸諸海港貿易。《續修台灣府志》便形容當時的鹽水港街「商賈輳集，由茅港尾至笨港市鎭，此為最大」。19世紀中葉除了港道淤塞，航運受影響外，南台灣變亂頻繁，如康熙60年（1721）鴨母王朱一貴、乾隆51年（1786）林爽文、道光12年（1832）張丙之亂，鹽水屢遭池魚之殃，也是街市敗落的原因。其中以在鹽水附近的店仔口（今白河）起事的張丙之亂第一天就殺往鹽水，「一日破三關，二日殺府縣」使鹽水受創最為嚴重。1840年以後，鹽水街有一批惡霸嘯聚，勾結官府，魚肉街莊，於是商家寒心，紛紛關門，鹽水街每況愈下。1855年以後，鹽水更爆發大瘟疫（疑為霍亂），時間長達二、三十年，病死者每年都超過500人。由於當時醫學不發達，以為有惡靈作怪，地方仕紳決議請關聖帝君出巡壓境。從那時起，每年農曆正月13（關帝爺誕辰）晚上，全鹽水街附近20幾座神轎會齊聚關帝廟前，以鎭南宮的「周倉」為先鋒，出發繞境，所到之處，各家門前擺牲禮燒香膜拜，並燃放鞭炮，他們深信神威加上嚇人的蜂炮，必能驅走造成瘟疫的惡靈。近年，鹽水蜂炮結合元宵節，成為南台灣頗具特色的民俗活動。
日治時期，鹽水港淤塞日趨嚴重，水陸交通完全喪失功能，明治年間日人興建縱貫鐵路，原要經過鹽水並設站，地方人士恐怕破壞當地方風水，反對興建，最後將縱貫鐵路路線偏東轉往新營（時為明治34年，1901），兩地發展消長日愈明顯，鹽水逐漸喪失地方行政中心的地位。
● 急水溪流域的老街
急水溪是台南縣唯一專屬的河川，河道從古到今歷經多次改道，尤其白河到新營間變動極大。
新營街的發展在台南縣所有老街中算是「年輕」的。當鄭氏部將何積善率領部下開發鹽水港時，新營一帶仍為荒蕪之地，後來部分屯兵紛紛往內地墾殖，在本地開闢出一個新屯墾區，喚為「新營」，在鹽水的舊屯墾區便稱為「舊營」。日治明治34年（1901）將全省地方行政區域重新劃分，當時新營雖以發展為街，但仍然屬於鹽水港廳轄下。1901年縱貫鐵路線的新營火車站設立，1908年縱貫鐵路全線通車，為新營的繁榮開啟新頁。明治40年（1907）鹽水港製糖株式會社在新營設立總社事務所，並建造糖廠，以製糖業為背景的新興街市應運而生，這是新營市街勃興最重要之關鍵，新營遂逐步取代鹽水港的地位。
由於東北面因鐵道阻隔及急水溪河道地形影響，遂往西南方向發展，由中山路連結復興路、延平路的倒Y字型街於焉形成。現中山路上尚保存有幾棟當初所建的洋式街屋，富田芳郎稱之為「大正型之代表的商店街」，興建的年代和新化老街約同時，屬輕傾「巴洛克」式的改良型「台灣街屋」。民國年間拓寬原有街道，民國83年（1994）新闢連結高速公路的外環道路長榮路完工，新營市街也逐漸由最早的中山路、復興路、延平路往外作格子狀連結，開展出今日的街容。
● 曾文溪流域的老街
曾文溪舊稱灣裡溪，流域貫穿台南縣中央，將台南縣分為溪南、溪北兩大區域，西拉雅平埔族五大社文明搖籃大多散佈在流域中。其河道及出海口曾有多次變遷，最大一次是清同治10年（1871）的暴風雨後，原由漚汪溪西北向注入倒風內海的河道，在今安定蘇厝附近轉而朝西南向，經溪埔寮、學甲寮，在鹿耳門注入台江內海，漚汪溪從此變為斷頭河，現稱為將軍溪。
蕭壠城堪稱台灣文獻記載中的第一城。台南縣佳里舊稱蕭壠（Soulang），意為「契約之地」，在荷治以前是西拉雅平埔族蕭壠社的大本營，社群分布在蕭壠河沿岸。蕭壠由屯墾區發展成漢番交易的街市，應在清康、乾年間。清雍正年間（1723-1735），蕭壠街日愈繁盛，東街麻豆街，北達佳里興、漚汪，南接西港仔港、直加弄港，位居府城北路西線的要衝，遂從安定西堡中獨立為蕭壠堡。清同治年間（1862-1874），原由漚汪溪出海的灣裡溪（曾文溪）改道，注入台江內海，加速蕭壠以南海濱的浮覆，蕭壠街離海濱愈來愈遠，水陸交通大受影響。
「蕭壠長麻豆闊」是反映早期蕭壠街與麻豆街型態的不同。麻豆街原本是一「S」型街面，日治時期街市改正，整建為一大十字型的市街，街面看起來寬寬闊闊的。反觀蕭壠老街，算是典型的一字街型，街面的發展是細長型的。
● 鹽水溪流域的老街
鹽水溪，由於主流本身千迴百繞，上中下游各有不同的名稱，且古今有異，在加上支流繁多，有必要先做一番釐清。對於鹽水溪水系概略了解後，有關於新化老街、新市老街的興廢和演變才有系統性的概念。
新化舊稱「大目降」（Tavokan），是西拉雅平埔族的社名，意為「山林之地」，也有寫為「大穆降」。在荷治以前本地也是平埔族的散居地，號稱西拉雅五大社之一，荷治時曾置牧師教化之。台江內海未淤填以前，在大目降有「洋仔港」，最早是荷蘭人用來和平埔族人交易鹿皮等山產的小商港。洋仔港在清領初期就已逐漸淤塞，喪失港灣功能，當時漢人聚落開始在今新化中正路形成市集，到清康、乾時代已經發展成大街市。新化街市集結的成因乃歸功於新化鎮的地理環境優勢，它位處山地與平原的交界處。山產與農產品都會集中在此交易，吸引大批人潮，街市日愈繁榮。中正路旁的大目降牛墟業逐漸成市，成為台灣早期4大牛墟之一。
新化老街的市集亦是從廟口開始，今中正路旁的朝天宮媽祖廟相傳創建於清嘉慶12年（1807），中正路未拓寬前，「媽祖間」就在路中央，市集在廟前，廟後是商街。新化老街最熱鬧的地方是當地俗稱「三角湧仔」處，就在今中正路與中山路交叉的十字路口。
大正年間，日本政府積極推動台灣現代建設，實施大規模的街市改正計畫，在台南縣，麻豆最早實施，新化繼之。而在新化最早的西式建築並不是日本官方所推動改建，而是開布行的林茂己先生。林家於大正10年（1921）請來專門蓋洋樓的匠師，由於秀面裝飾華麗，雕功細膩，鄰近商家便群起仿效，大約在昭和元年（1926）左右，西邊整條街就由民間自行改建完成。東邊街由農會提供無息貸款「兩千圓」改建，昭和12年（1937）整個東邊街才全部改建完成。
民國84年（1995）日治時期改造的新化街洋樓經不起歲月的摧殘，新化鎮公所開始著手規劃新的都市改造計畫，擬拆除重建老街的建築，將街道由12米拓寬為15米，於是中山路兩旁的洋樓就這樣被拆除了。這時學界開始為保存老街的珍貴建築發聲，由成大建築系王明蘅教授首先為新化老街請命，地方文史工作者也陸續加入搶救老街行列。民國88年1月25日由鎮公所舉辦第二次「老街再發展保存與拓寬研商協調會」公聽會，確立新化老街（中正路段）獲得保存與再造的命運。
新化老街巴洛克建築。圖片來源
會以河流為分類依據，乃著眼於先民拓墾的足跡依循著溪流的演變；老街的興衰，往往與河道的變遷息息相關，河流與老街實具有相互依存性的緊密關係。而聚落與街市的興衰，不外乎交通與產業這兩大因素所左右，是其可循脈絡。時間仍然不停的在推移，未來很快會成為現在式，新的老街會形成，舊的老街會消褪，老街永遠也道不盡、寫不完。逝者已矣，來者可追；老街會愈老，若不即時記錄其「容顏」，年代一久，恐怕會愈模糊，最終消失在歷史洪流中。
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