摘自陳鴻圖，〈清代臺南地區的產業發展及其史料〉，收錄《南瀛文獻》第三輯，新營：台南縣政府，2004年9月。
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「產業」如何定義？臺南地區的範圍要如何界定？以清代為時間斷限合不合宜？這三個問題釐清後，本題目的價值及臺南地區歷史地位的重要性就很明確了。
首先，清代所指的產業是否能按照目前地理學上所分的一級產業、二級產業、三級產業？事實上，整個清代不管是臺南還是其他地區或是整個中國，基本上都是以一級產業—農業生產相關的活動為主。如按照嚴謹的產業定義來說，是指糧食生產之外的農業生產，但以清代臺灣來說，農業生產最重要就是糧食生產。因此，這裡所指產業的定義是：包含稻米生產在內所有農業生產的相關活動都叫做產業。
以清代來講，臺南地區的範圍很難界定，因為清代「臺南」這兩個字的出現可能相當晚，臺南府的設置是1887年，臺灣縣及安平縣的範圍亦不一致。清代的臺南地區跟現今的臺南縣很難畫等號，所以以臺南這二個字或是以一個臺南縣做為一個範圍是很難的。清代臺南地區是臺灣的歷史重心，所以很多臺灣文獻中所呈現的事蹟其實就是臺南地區的具體縮影。本文所提及的內容或許不一定與臺南有百分之百的關連，但是我們可以說它具有一個代表性。在1860年台灣南北地位變動前，臺南或臺灣府可以代表整個臺灣。
歷史發展很難一刀兩斷分成鄭氏王朝、清朝、日治時期等，特別是經濟、社會及文化的發展，是有延續性的，不能單獨抽離。施琅的臺灣印象基本上就是我們今天的臺南地區，因為當時鄭氏王朝的勢力就在府城及週邊，因此鄭氏時期及清初臺南地區的情形從施琅的奏稿中可看出端倪。同樣的問題，晚清臺灣的概況或許要從日治初期的發展來尋找，所以時間斷限有其侷限。
關於清代臺南產業史的資料，應該可以從清代官方的檔案、清代的方志、其他遊記、文集、古文書、日治初期的調查報告、相關研究等幾個方面找到資料。清代官方的檔案主要有明清史料、宮中檔、月摺檔、軍機檔、劉銘傳撫臺前後檔案及淡新檔案等，這些檔案名稱都是後來的整理者賦予或概稱。
明清史料，這是從大陸的中央研究院搬到臺灣來，此批資料在明清時期藏在內閣裡面，明清史料中有一些社會經濟及軍事的文獻，但是關於地方的東西不一定很多，大部分是整個臺灣政策性的史料，但仔細找，還是可以找到臺南地區的資料，特別是軍事部分。
宮中檔就是清代二品以上的官員向皇帝上奏的奏章，經皇帝批閱後發還原奏人知曉，再定期繳回宮貯藏的史料。宮中檔有很多內容都跟地方開發有關，特別是雨水、糧價，以得知人民是否溫飽，米價有無穩定。但要很正確的將清代臺南地區的米價做完整的調查研究，有其困難，因為奏摺並不是定時定期上奏，可能是經過颱風或者是旱災之後，官員才會上奏。宮中檔從康熙42年到光緒34年都有，其紀錄等於是見證整個臺灣歷史發展，是研究臺灣歷史最完整的一套官方檔案。
軍機檔，是指官員奏摺的抄件放在軍機處而得名，所以照理說，宮中檔有一份，軍機處應該有一份，但軍機檔的抄件文字沒有宮中檔工整，較難辨認，但可以補足部分的宮中檔，軍機檔的年份從乾隆12年到光緒28年。
月摺檔也是由軍機處保管，是軍機處將發下的大臣奏摺請人逐日彙抄，然後按月裝定成冊以備查考。所以月摺檔，就是指軍機處的月摺檔，是了解臺南地區很好官方檔案。
清代臺灣的地方志很多，有六部府志、三部的《臺灣縣志》跟《諸羅縣志》等和臺南地區直接相關的志書，與產業有關的資料可能是土產、產物、集市等志，這裡特別介紹一般人會忽略的志類，即「藝文志」，詩文與產業有什麼關係？偏偏有人就把臺南的產業或物產放在詩文裡頭。如位於仁德、永康一帶，目前已消失的鯽魚潭，鯽魚潭的資料都不是呈現在志書裡的水利部分，大都是在文人的藝文作品中發現，作品有記載這裡盛產鯽魚，潭邊有人種菱角，種菱角所課徵的稅，就給書院當膏火，等於協助辦學。
一般志書中的「土產」、「產物」等志，除物產的資料可以佐証產業外，還有很多資料可以從事更有趣的研究，如環境變遷的問題，大家都說臺灣很多的動、植物消失了，臺灣過去究竟有什麼動、植物在物產志中記載的很詳盡。
在做地方研究時，應對早期的「發展史觀」有所反省，比如說產業的發展這個題目，早期我們會去想經濟怎麼開發、土地怎麼拓墾、市場如何產生等問題，但今日我們還可以思考發展後更長遠的影響是什麼？像長期的農業發展，臺灣處處「鹿場變良田」，以前到處都有鹿，現在都變良田，這是好是壞？也就是可以研究地方的環境史、環境變遷史。
嘉南大圳建好之後，對嘉南平原的影響全部都是正面的嗎？不盡然，中、下游河川正常的沖刷消失了，河道就慢慢的變遷；以前各地都有規模較小的陂圳，嘉南大圳興建後很多小陂圳也就被納入整個灌溉排水系統，水都被嘉南大圳吸納了，或許原來這些小陂圳的生態就陸續消失了。除了以傳統的發展史觀來研究外，不妨試著從不同的角度來解釋。
商業活動是產業發展中很重要的一環，方志裡的「集市」有很多商業資料，所謂的集市包含市街、街市、里坊、街路、市場等，所謂市就是以前買賣的地方。里跟坊，里基本上指的是住宅區，坊就是商業區，坊的地點是有規範，大多是在城的周遭，經常是流動式的。
方志中的「水利」是很重要的產業史料，水利是臺灣農業能高度發展的重要因子，有水利灌溉與沒有水利灌溉的田園最大的差別在於農耕的「穩定性」。清代臺南地區水利設施數量相當多，有五十餘處，這是幾部方志所記載的數量，實際的數量更多。水利的資料不但可以了解清代臺南地區的農作情形，還可以從水利設施的分佈地區，觀察地理環境的特點，如臺南地區的水利設施大部分分佈在今日縱貫鐵路以東，是與自然環境有密切的關連，縱貫線以東的丘陵地帶水源豐沛，且地勢又較高，水利設施容易興建，圳路容易「因勢利導」。
方志中的「田畝」、「田賦」等志，從田賦、水餉等賦稅資料中都可以找到地方產業發展的相關資料。官方會依田土的好壞訂定準則、等級，田跟園的差別就是前述有無水利灌溉的問題；「水餉」則是課船的稅，從水餉的資料可以了解交通及水運的狀況。依《諸羅縣志》的記載，臺南地區以西港的水餉徵最多，僅次於嘉義地區的布袋嘴，可以想像西港過去港口的繁華程度。
方志中的「災異」，很多志書都置於「雜志」，自然災害會影響整個產業的發展，爬梳方志中災異的資料再比對前面所提及的清代官方檔案，天災對產業發展特別是農業生產影響情形就很清楚。
但方志資料有它的侷限，在運用上要特別注意，原因是並不是每個地方都有修方志，及方志纂修在時間上缺乏連貫性，運用在量化的統計上特別受到限制。如依方志統計清代臺灣縣的水災，大水災有39次為全臺最多的，但這些數據都集中在康熙年間是因為幾部志書的纂修都是在康熙年間。
還有很多遊記、文集及私文書都有臺南地區相關的史料，如郁永河的《裨海紀遊》、黃叔璥的《臺海使槎錄》、朱仕玠的《小琉球漫誌》、朱景英的《海東札記》等，裡面對臺南地區的描敘很多，特別是自然環境，可藉此得知清代的臺南地區的土壤概況、作物種植特性、氣候狀況等自然環境與產業發展的關係。
《臺海使槎錄》中〈赤崁筆談〉對於雍正年間臺南地區糖廍的製糖過程有精彩的記載，對整個製糖過程有完整的描述，是了解產業史很經典的文獻。一個糖廍運作要多少人力、獸力、運作時間、生產量多少等資料在私人文集中有所記載，但在官方檔案或方志中這方面的記載較簡略。
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