臺南市政府文化局-臺南學部落格

節錄自鄭道聰：《大臺南的西城故事》，收入《大臺南文化叢書第1輯—地景文化專輯》，臺南市政府文化局，102年3月出版，頁125-142。 一、點心 「點心」又稱「小食」，是臺灣民間稱呼小吃的用語，即是正餐之外充做解饞品味之食物。在傳統的社會中，歷史文化、物質文明越豐富的地區，點心兼具不同的需求而產生多元、多樣化的口味及式樣，如肉燥米糕、擔仔麵、肉圓等。許多地方的點心，後來發展成為正餐規格，值至今日甚至為宴席的正菜，如醃腸熟肉、佛跳牆等。 臺灣府城是臺灣最早開發的城市，位居二層行溪流域和鹽水溪流域的中心，為臺灣最初的農墾區，亦是嘉南平原西南部農產品的集散地；在荷蘭、明鄭、清朝時期，是臺灣米糖產量最多的地區，也是大陸南北貨來臺的輸入港口。道光年後，臺江浮覆，海埔新生地多闢為農田魚塭，收穫亦多，所以臺灣府城物產豐富、百貨流通，兼為全臺最大首府，人文薈萃、工藝精巧，所製造之各項產品器物皆冠全臺，尤其府城人的點心小食兼具各地特色與歷史傳統，味美價廉、名聞遐邇、膾炙人口。五條港區因物資來源豐富，勞動人口眾多，促成許多點心小食成為著名品牌，可說是府城美食的發源地，茲將臺南市著名小吃分類如下： (一)、米食 數世紀以來，「米」是臺灣最重要的農產品之一，也是臺南點心最重要的特色。因為稻米原本就是中國華南地區主食，臺南延續著傳統農業社會的文化，米食也發展出許多種類不同的點心；主要以在來米、蓬萊米、糯米作原料，作法有煮、蒸，或磨粉成粿。 １．以糯米做成的主食有：肉燥米糕、筒仔米糕、油飯、紅蟳米糕、肉粽、菜粽、糯米大腸。 ２．以糯米做成的點心有：麻糬、白糖粿、湯圓、圓仔湯、九層粿、米糕糜、甜米糕。 圖1: 九層粿。 ３．以在萊米或蓬萊米混合做成的點心：狀元粿、鼎邊趖、炒米粉、蝦仁肉丸、肉丸、碗粿、芋粿、鹹粿、甜粿。 圖2: 蝦仁肉丸。 (二)、麵食類 臺灣不產小麥，麵粉最初俱由大陸販售而來，在五條港區品即有粉間從事磨粉、販售工作，因此麵食在府城也發展出許多著名的點心。其中以製作油麵及意麵做為各種點心主食而名聞遐邇。 １．肉燥麵、鍋燒意麵、炒意麵、麵線湯、擔仔麵、魯麵、八寶麵（花枝、豬肝、雞腱花、蝦仁、瘦肉片、魚丸、蔥段、洋蔥片）。 ２．油炸粿、圈仔粿、雞蛋糕、肉包……。 圖3:肉包。 (三)、海鮮類 府城因濱海，各類魚產豐富，主要魚獲來自魚塭養殖及魚撈，並因季節性性的關係各具特色。 １．作成羹類的有：魚土魠魚羹、旗魚羹、風目魚羹、花枝羹、蝦仁羹、魚翅羹……。 ２．以油炸方式的有：蚵食追、蝦卷、蚵卷……。 ３．以煎或炒的有：蚵仔煎、炒鱔魚、炒花枝……。 圖4:炒鱔魚。 ４．做成湯類的有：魚丸湯、蚵仔湯、蝦仁湯、小管米粉、虱目魚粥、皮刀魚米粉、烏魚米粉、白鯧米粉……。 圖5: 虱目魚粥。 (四)、雞鴨鵝類 雞鴨鵝做成的點心，是府城吃食的一大特色，主要特點是佐料豐富，尤其以中藥入味更是膾炙人口。 １．沙鍋鴨、當歸鴨、冬菜鴨、枸杞鴨雞、薑絲鴨、鵝肉冬粉、川芎鴨翅。 ２．雞肝板（棺材板）、煙燻鴨翅、鹽水雞、油雞。 圖6:雞肝板。 (五)、豬牛羊類 以家畜的肉品及內臟烹調煮食，配合佐料搭配煮、燉、炒、蒸、燙等不同的烹飪方法。 １．醃腸熟肉系列是此類中最大的特色。 圖7: 醃腸熟肉。 ２．做成湯類的有：牛肉湯、當歸羊肉湯、豬血湯、四神湯、香菇肉羹、豬肉火鍋、川芎骨髓、豬心湯、豬肝湯、腰子湯。 ３．以炒的方式有：芥藍牛肉、蔥爆牛肉、沙茶羊肉．．．。 二、糖間 元朝至正九年（1349）南昌汪大淵著《島夷誌略》內書「煮海水為鹽，釀蔗漿為酒」，由此可知，在臺灣的原住民或是隨著季節漁獵來臺的人民，在十四世紀時已會用野生的甘蔗製作酒類。 臺灣製糖的歷史始於明崇禎二年（1629），荷蘭東印度貿易公司臺灣長官Hans Putmans頒佈「米糖獎勵令」，並邀請印尼的華人蘇鳴崗（Bencong）來臺指導製糖，同時招來大量的大陸移民在臺灣種植甘蔗製糖，至1658年時臺糖的產量達一百七十三萬斤，分別輸往日本、中國、波斯等地。成為臺灣輸出的大宗物質。 至明鄭時期臺灣仍延續荷蘭時代的製糖外銷規模，依據文獻記載，在1670年時英國駐大員使館的報告書中，說明東寧王每年有數十艘船運糖至日本販售，至臺灣入清之後，黃琡璥《臺海使槎錄》，卷一，〈赤嵌筆談〉內有記載；「三縣每歲所出蔗糖約六十有餘萬簍，每簍一百七、八十觔，烏糖百觔價銀八、九錢，白糖百觔價銀一兩三、四錢。全臺仰望資生，四方奔趨圖息，莫此為甚。」清代臺灣糖可說是最重要的輸出品，由於糖生產於南部，最初產地在府城崁頂台地，以府城五條港為主要的輸出港口，被稱為「赤崁糖」。到晚清時二層行及打狗才有部份輸出。臺灣糖主要供應大陸市場，糖廍所製為粗糖又稱青糖或菜糖，售往華南地區，由於蜜度高，「赤崁糖」頗有知名度。細糖又稱白糖，有頭擋、二擋、三擋之分，銷售至華北。清光緒年間，臺灣共有一千二百七十五所糖廍，僅臺南府一地就有一千零五十七所，可知清代以前臺南是臺灣製糖的大本營。糖廍為採收甘蔗榨糖之後，以火工熬製粗糖的地方，細糖則運送至糖間，加工熬煮，濾出雜質，重新結晶，再製細糖，百觔菜糖可製成白糖七十餘觔，其餘糖水再煮為赤砂糖，或發賣酒店為釀酒之料。 圖7: 舊式糖廍（赤糖）。 在光緒年間臺灣府城的糖間多達百間，分佈全城，大多集中在西定坊，糖間舖戶以「金成玉」、「清如玉」為其行郊組織，以「玉」為名稱，是因為府城糖間所精製的細糖再加以熬煮去掉雜質後結晶成的精糖，晶瑩剔透，類玉似冰，又稱「冰糖」或稱「府玉」，是臺灣府城的名產，名聞遐邇。主要銷往華北地區如北京、天津等地，為王公貴冑及宮廷御廚製作甜點佳餚之用。 現今臺南市傳統的糖間僅存祀典武廟旁義豐冬瓜茶工廠，仍以傳統古法熬製冰糖，並以未結晶的糖漿製作冬瓜露、冬瓜糖、泡製冬瓜茶，是臺南著名的冰品飲料。