摘自謝國興，〈光復以來台南縣的產業發展概述〉，《南瀛文獻》第三輯，新營：台南縣政府，2004年9月，80-92。
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一、漁牧業的發展變遷
(一)農產
台南縣的耕地面積在十萬公頃上下，民國85年以後稍見遞減，民國91年的統計是九萬三千公頃左右。民國五十年前後，水田面積佔耕地面積的65％左右，民國七十年代減為55%，民國90年水田仍有53%左右。稻米年產量在光復初期約十萬公噸，民國55年以後超過15萬公頃，民國65年、72年兩度達20萬公噸以上，最少在12萬公噸，大多16萬公噸上下。甘藷在民國五十年代仍是農村最主要的糧食作物，台南縣產量多時可達百萬公噸，民國六十年代隨著台灣經濟生活的改善，開始銳減，民國八十年代平均年產量在一萬公噸左右，從百萬公噸減至一萬公噸，十足見證台灣糧食型態的劇烈改變。
製糖業於荷蘭時期台南縣一帶已開始種蔗榨糖，日治時期製糖業進入機械化生產階段，光復初期，接收日本四大製糖會社，改為國營台灣糖業公司，計九座糖廠。民國74年台南縣甘蔗產量達180萬公噸，此後逐年減少，民國91年更減至僅剩30萬公噸。國際糖價下跌，台灣的製糖成本太高，台糖公司不得不朝多元化經營轉型，糖廠也一座一座關閉，迄今台糖在全台灣僅剩七座砂糖生產廠，位於台南縣的仁德、善化糖廠是其中之二。位於台南縣後壁鄉的烏樹林糖廠於民國72年停止製糖，民國76年配合政府發展精緻農業政策，利用烏樹林糖廠的空間轉型成立精緻農業中心，隸屬於新營糖廠，從事花卉園藝事業。
台南縣在民國40年到60年期間，有一種特用作物黃麻，曾領一時風騷，每年產量在二、三千公噸之間。黃麻為製造麻袋的原料，台南縣市一帶在民國四、五十年代廣為種植，其後價廉物美的塑膠原料出現，編織袋不再使用黃麻，製麻走向沒落。
在黃麻之後，另一種曇花一現的特用作物是樹薯(木薯)，台灣中南部在民國六十年代廣為種植。樹薯可食用、當飼料、提取澱粉(太白粉的原料)，作為酒精原料等。民國七十年代因漸開放雜糧進口，樹薯價格甚低，遂被淘汰。
菱角與蓮子，也是台南縣有名的特產，前者主要產自官田鄉，後者以白河地區為著名。自白河蓮花節舉辦以來，蓮花已成可以結合賞蓮、美食(蓮子餐)、農特產販售、休閒旅遊的高經濟價值作物。
官田鄉的萌蘆埤附近尤其是最富盛名的菱角田集中地區。一般在每年二月春天育苗，菱角田水深約六十公分，移植時同時放飼泥鰍，作為副產品。每年九至十一月為菱角的收成季節，每株菱角至少可產64粒，每株可循環採收七八次之多，採收時多以菱角舟為工具，穿梭菱角田中，「菱香舟影」己成為南瀛新八景之一。
園藝作物方面，台南縣所產以東山鄉龍眼、七股鄉洋香瓜、歸仁鄉釋迦、玉井芒果、關廟鳯梨、麻豆文旦柚為著名，後三者名氣尤其響亮。
芒果原產於印度，17世紀荷蘭人引進台灣種植，最早在台南一帶，之後向南北擴展，目前仍以嘉義至屏東為主要生產區域。早期的芒果即俗稱的土檨。民國43年農復會自美國及中東引進新品種，包括愛文、海頓、肯特等三十多種。每年清明過後到五、六月端午節前後，是土芒果的盛產期，愛文、金煌、海頓則在六月以後登場，八九月初秋肯特上市(又稱九月檨)，為一年的芒果產季收尾。
鳯梨原產於南美洲，16世紀傳到華南，17世紀隨著墾殖台灣的先民來到台灣，關廟鄉一直是台灣重要的鳯梨產地。
台南縣主要柚子產地有麻豆鎮及大內鄉，大內的產量多於麻豆，但麻豆文旦柚之盛名從清代迄今不衰。文旦柚從十七世紀晚期自漳州移入台灣，最初種植於台南縣安定鄉鄭拐村，十八世紀中葉(一說道光年間)麻豆社的郭庭輝將之移植至尫祖廟買郎宅之庭園，此為麻豆文旦之始祖。文旦柚起初僅種於庭園之中，供自食及餽贈親友之用，光復後漸有企業化果園經營
酪棃原產於中美洲，台灣在日治時期曾經引進，不過光復初期幾乎砍光。民國43年農復會自美國引入新品種，台南縣以麻豆栽種推廣較早，大內鄉因土壤、氣候條件適宜，在民國80年前後成立酪梨產銷班，民國91年產量幾占全省三分之二。惟近幾年與芒果相同，都面臨品質好、價格低的困境。
除了上面提到的幾項大宗或全台著名農產外，台南縣尚有一些具地方特色的農特產，包括善化、大內的胡麻油，佳里的油葱酥、牛蒡、西印度櫻桃，大內的蜜枝楊桃，左鎮的破布子、呂宋蕉，善化的花生與永康(大灣)的花生糖，關廟、龍崎的竹筍等。
(二)水產
台南縣西部濱海，光復後的漁業以養殖業為主，近海漁業次之，沿岸漁業又次之。台南縣的鹹水養殖面積多於淡水，民國七十年代以後淡海養殖漸多，鹹水加淡海養殖面積通常是淡水養殖的兩倍。鹹水養殖又以虱目魚養殖面積最大，吳郭魚次之。養殖地區以七股鄉面積最大，北門、學甲、將軍等鄉鎮次之。
虱目魚產量在民國55年以前常佔全縣漁獲量的百分之六、七十，民國六十年代後期產量減少。民國七十年之後，吳郭魚成為主要漁產，產量常是虱目魚的二至三倍。虱目魚可算是台南縣最具代表性的漁產，淡水、鹹水均有養殖，新鮮的虱目魚料理方式多元，整條魚除魚鱗與魚骨頭外，均可分別料理，虱目魚粥是南部地區常見的點心吃食。
鹽亦曾經是台南縣非常重要的「水產」之一，歷史之悠久，不下於漁撈與養殖。民國71年之後因部份塩田改造為機械化操作以節省成本，產量則銳減。台灣的天日曬塩，不敵時代變遷與成本居高不下，最後的七股鹽場雖有一千多公頃機械塩灘，仍在民國91年5月2日剷完最後一車鹽，結束台灣長達338年的曬鹽歲月(台灣的食用塩靠通霄精塩廠生產供應，工業與農業用塩則大部分自澳洲進口)。舊有鹽場發展養殖業、七股闢鹽業博物館，轉型為休閒旅遊業。
（待續）
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