摘自李秉璋、李方宸、陳慈玉，〈日治時期臺南縣產業發展史—以鹽業和糖業為例〉，《南瀛文獻》第三輯，新營：台南縣政府，2004年9月，18-31。
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三、日治時期臺南縣糖業的發展
臺灣在開發初期即有自大陸引進的傳統製糖業，迨清末開港通商，製糖業已具備相當基礎。臺灣糖在當時國際糖市場雖受好評，其每年輸出量亦遠大於昔日，但製作技術卻相當落後，終究不利於市場競爭。日本據臺後，鑑於其國內對糖的需求量頗大，殖民政府遂自1896年起著手整頓臺灣糖業，首先改良甘蔗品種。1898年，兒玉源太郎出任臺灣總督，並以後藤新平為民政長官，強調振興產業為臺灣殖民政策之重心，而獎勵發展糖業乃第一要務，遂於1900年投資100萬圓成立臺灣製糖會社，並在橋仔頭庄（今高雄縣橋頭鄉）建立全臺首座新式製糖工場，1902年1月開工。
若依據臺灣總督府之調查結果，原本是建議將工場設在麻豆（今臺南縣麻豆鎮）附近，而鈴木藤三郎社長及山本悌二郎實際踏查後卻認為，應於曾文街（今臺南縣官田鄉）或橋仔頭間任選一處為預定地。待評估這兩地的製糖條件後，認為橋仔頭當時已有官營鐵路（以下簡稱官鐵）縱貫線南段通過，且該處位在臺南以南大約6哩處，與高雄相距3、4哩，交通運輸環境較佳，乃決定於此興建工場。
臺灣製糖會社在橋仔頭工場築成自用鐵路運蔗後，其他製糖業者紛起效尤，先後鋪設糖鐵，除了運蔗，亦對外開辦營業服務地方，輸送民間客貨。糖鐵之展築與製糖業的發達程度具有密切關係，尤其是專用線。
臺灣原有的甘蔗產區集中於濁水溪以南的旱田。日治初年，蔗田面積約在15,000-30,000公頃。1908/1909年期後，蔗田面積逐漸擴張，由南部伸展至中部水田地帶。東臺灣自1913年起也出現新式製糖工場，至此，新式製糖工場原料區已遍佈全島宜於植蔗之地。1915/1916年期，甘蔗收穫面積已突破100,000公頃，而1917/1918年期的收穫面積更激增至146,000公頃，此後以迄1938/1939年期，臺灣甘蔗收穫面積從未超過此數。
糖之產量方面，同一時期亦明顯增加。
1. 1900至1919年間，是臺灣糖業的成長期。
日治初年，臺灣的年度糖產量僅45,000公噸左右。其後，由於糖務局之積極獎勵與補助，參與糖業經營者漸多，各地紛設改良式糖廍，約可增加2％的製糖率。其次，由於改良蔗種之漸增，施肥及栽培方法亦獲得改良，故至1905/1906年期，全臺產糖量即達76,433公噸。1908/1909年期，由於新式製糖工場陸續增設，製糖率遂持續提高，產糖量達122,327公噸。1909/1910年期，因較優蔗種的普及栽種，平均製糖率已提升到10％以上，產糖量也激增至204,241公噸。其後，除了1911、1912及1913年之暴風雨使全臺糖產受重創外，一般趨勢實屬繼長增高，1916/1917年期，糖產量一躍而至458,094公噸。
日人確立臺灣糖業政策之初，工作偏重於農務改進及發展。自1907年起，新式製糖工場相繼在臺設立，由於正逢日俄戰爭後，日本金融界因戰勝而繁榮活躍，遂紛紛向臺灣投資，乃促成新式製糖工場及改良式糖廍的勃興。1910年雖有「製糖能力限制令」之頒佈，但已請准設立的新式製糖工場仍陸續竣成，其後產糖能力逐年增大，改良式糖廍卻隨著新式製糖工場之增設而衰退，舊式糖廍更遭受淘汰。1917/1918年期，全臺共有新式製糖工場37所，每日壓搾能力達31,654公噸，初步達成了增產目標。
2. 第一次世界大戰結束後，臺灣糖業的農務革新時期
由於歐美各國控制對砂糖的採購量而使糖價在1920年後期暴跌，生產減退，糖業界進入「碰壁時期」。業者只好轉而改進農務，致力於提高單位面積的甘蔗產量以降低生產費用，此即所謂「謀立體之發展」。故在1922～1923年間，縱使原料栽培範圍逐年萎縮，卻因單位面積蔗莖收穫量提高，所以全臺產糖量仍逐年增遞增，甚至於1929～1930年間突破800,000公噸，此後日本的食糖即可自給自足。其次，臺灣糖業在此時尚面臨「米糖對抗」壓力，日人除了自爪哇引進大莖種蔗苗以增加單位面積產量，還修築嘉南大圳以改進旱田灌溉，使甘蔗不必在水田區與稻作競爭，並採取秋植方法延長甘蔗生產期而增加含糖率。1920/1921年期之臺灣甘蔗收穫量每公頃僅25,582公斤，到了1930/1931年期已達68,325公斤，同一時期製糖率亦從9.4％增至13.54％。
3. 1934至1943年的10年間，可稱為臺灣糖業之黃金時期
1930年後，世界經濟普遍蕭條，糖價再度暴跌。日人一面使日圓貶值，另一方面則在中國沿海各埠從事武裝走私。1934年後，因產銷調節得當，臺灣糖業又漸入佳境。1938/1939年期，全臺甘蔗收穫面積擴充至140,000公頃，收穫甘蔗12,840,000公噸，每公頃收穫量達79公噸，總產糖量為1,400,000公噸，後3者皆創下日治時代臺灣糖業的空前紀錄。到太平洋戰局扭轉，臺灣之糖業仍甚繁榮，每年的平均甘蔗收穫面積為140,000公頃，平均產糖量更高達1,000,000公噸。
4. 1943年～1945年為衰退期
1943年以降，因太平洋戰局緊張，加上日軍佔據南洋各主要產糖地區，導致全臺食糖過剩，而米糧卻不足。臺灣總督府乃改變政策，逐年縮減蔗田面積，蔗田改種糧食作物。且盟軍自1944年以來不斷地轟炸臺灣，製糖工場多數損毀，產糖量只得88,000公噸，臺灣糖業至此一落千丈，直到臺糖公司在1946年成立，並於接收日資四大製糖會社（臺灣、明治、鹽水港、大日本）資產後全力從事復興工作，方使臺灣製糖工業起死回生。
臺灣糖鐵的持續修築，與製糖業之擴張具有密切關係。
個別地區之製糖所數量以臺南最多，共有8處。如以會社勢力範圍作區別，則臺灣製糖的主要領域南起屏東平原，中經高雄平原，北迄嘉南平原南境，並在埔里盆地擁有少許經營空間；明治製糖之主要領域為嘉南平原，且於埔里盆地及彰化平原佔有相當規模的經營空間，待1943年兼併臺東製糖後，其勢力始進入花東縱谷南端；大日本製糖較晚在臺投資，往嘉南平原北境發展，主要領域乃濁水溪南岸之平原地區，是以虎尾溪畔為中心，稍後則因兼併使勢力範圍推進至濁水溪以北，而幾乎含蓋整個臺灣中部、北部，以及東北角；鹽水港製糖的領域較為分散，原以嘉南平原為中心，亦曾往高雄平原、屏東平原，以及花東縱谷北端擴張，惟1927年之金融風暴（臺灣銀行事件）導致經營狀況不穩，其設在高屏地區的工場遂被臺灣製糖趁機併購。即使如此，鹽水港製糖仍於同年兼併林本源製糖，遂建立濁水溪北岸之勢力範圍，而其位於花東縱谷北端的經營空間始終穩固，亦有相當規模。
鐵路系統的分佈區域：高屏全境與南臺南地區糖鐵系統皆隸屬於臺灣製糖會社；中、北臺南地區糖鐵系統分別隸屬於明治、鹽水港兩製糖會社，惟前者居南，後者偏北；嘉義地區糖鐵系統幾乎完全隸屬於明治製糖會社，惟北境路線多歸大日本製糖會社經營；雲林地區糖鐵系統完全隸屬於大日本製糖會社；南投地區糖鐵系統分別隸屬於明治、臺灣兩製糖會社，但以前者里程較長，其位置在後者西南側。此外，尚有大日本製糖會社之營業線從北而南貫穿南投地區，惟其營運區間起自臺中而訖於南投，是由臺中製糖所經營，故不視為南投地區糖鐵系統；彰化地區糖鐵系統從南到北分別隸屬於鹽水港、明治，以及大日本製糖會社；臺中、苗栗、新竹、桃園，以及宜蘭地區糖鐵系統皆隸屬於大日本製糖會社；花蓮地區糖鐵系統完全隸屬於鹽水港製糖會社；臺東地區糖鐵系統原本隸屬於臺東製糖會社，於1943年被明治製糖會社併購。
臺南地區不僅製糖所數量最多，共有8處，且當地每日搾蔗總量亦居全臺首位，故該區域糖鐵里程最長。某區域內的製糖所數量及每日搾蔗總量皆會影響當地糖鐵里程，但後者尤其重要。臺南、雲林地區由於製糖所數量較多，且每日搾蔗總量分別排名全臺第1、2順位，故為西海岸中、南部糖鐵系統之主要分佈帶，是臺灣製糖工業最發達的區域，它們皆位於嘉南平原上。
1939年的高雄州有糖鐵461公里；臺南州有糖鐵1259.6公里；臺中州有糖鐵644公里；新竹州有糖鐵82.7公里；臺北州有糖鐵31.1公里；花蓮港廳有糖鐵81.3公里；臺東廳有糖鐵20.1公里。
由於日治時代的臺中州、臺南州，以及高雄州植蔗環境優良，頗能吸引製糖會社前往設立製糖所。當製糖會社為了增產而打算提高旗下製糖所之每日搾蔗量時，就必須取得更多原料，其方法不外是擴大甘蔗栽培範圍，或在有限的平面空間內增加單位面積產量，凡此皆使甘蔗收穫量膨漲，其搬運距離也可能隨之延長。為謀及時且適量地輸送原料，各製糖所乃持續增築自用鐵路，而逐漸交織出可及範圍頗廣的地方鐵路網。
歸納而言，植蔗面積愈廣、蔗莖採收量、每日搾蔗量，以及產糖量愈多之行政區，其轄境內的糖鐵里程愈長。臺灣多數製糖所聚集在臺中州、臺南州，以及高雄州，它們的每日搾蔗量合計約佔全臺每日搾蔗總量之92.06％（臺中州22.46％；臺南州54.05％；高雄州15.56％），故境內糖鐵里程甚長，係以臺南州居首位。
四、臺南縣產業與「日本帝國」的關係
臺灣糖大部分被運往日本，而其實將近60﹪的食鹽也是供給日本的。施行鹽專賣才短短的三年，臺灣的食鹽即大部分以日本為外銷地。可見臺鹽的競爭力是非常強的。自1914年至1919年，臺灣又填補日本鹽田整理所空下來的市場。1931年輸日臺鹽能夠遽增，是因日本專賣局在1930年對進口鹽設定鹽份基準，使得臺鹽一時受挫，但經過急速應變後，臺鹽品質勝過其他的輸日鹽，所以外銷量增加。1935年以後，臺鹽輸日的數量突然大增，是因應中日戰爭的需要而來。此時臺灣本身也因化學工業逐漸導入，對鹽的需求加大，但因大批工業鹽田的開設，所以仍有甚多的鹽外銷日本。
臺鹽的外銷業務至1937年時，逐漸的為大的日本公司所瓜分。三井物產負責朝鮮方面，臺灣製鹽會社負責北洋及南中國方面。南日本鹽業會社的工業用鹽專門輸出日本。大日本鹽業株式會社負責其他臺鹽的輸日。而安平港是當時臺南鹽的集散地，這是由於北門、布袋、烏樹林等小港口受限於地形，一年之中僅有3-7個月可以裝卸、通行運鹽的船。（完）
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